Ragoût de lotte à l’orange

Préparation : 40 minutes, cuisson : 30 minutes

Il vous faut, pour six personnes :

  • 1 kilo de lotte ou de joues de lotte,
  • 2 oranges,
  • 6 cl de cognac,
  • 30 cl de vin blanc,
  • 20 cl de fumet de poisson,
  • 1 échalotte,
  • 1 carotte,
  • 1 concombre,
  • 1 blanc de poireau,
  • 60 cl de crème,
  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre

La pratique :

La préparation

concombre

Eplucher le concombre, le couper en gros dé et le blanchir trois minutes dans l’eau bouillante. Réserver.

Faire une julienne du poireau et de la carotte.

Hâcher et faire suer l’échalotte émincé au beurre, sans coloration, ainsi que la julienne de poireau et carotte.

Faire les zestes des 2 oranges avec un épluche-légume et les couper en julienne. Les blanchir à l’eau bouillante pendant 3 minutes. Egoutter et rincer.

Saupoudrer la farine sur les légumes. Verser le jus des oranges, le vin blanc, le cognac, le fumet de poisson, la crème fraîche et les zestes. Saler et poivrer.

La cuisson

Quand la sauce est onctueuse, y mettre les morceaux de lotte pendant 30 minutes maximum (et non pas 3 !).

Retirer du feu.

Incorporer les dés de concombre.

Conseil vin

touraine

  • Chenin blanc
  • Touraine
  • Anjou

Le conseil du chef

  • En accompagnement, du riz basmati.
  • Le concombre est préparé à part et ne s’ajoute qu’à la dernière minute car il fait tourner les sauces. Le blanchir lui donne une meilleure tenue.